材料
ロース肉：１ｋｇ
ピックル液
| 水 | ６００ｃｃ |
| 塩 | 大さじ６ |
| 砂糖 | 小さじ５ |
| 香味野菜 | ニンジン １本 タマネギ1/4個 |
| 香辛料 | ローレル葉1枚 |
上記の材料をなべで沸騰させ、常温に冷ましておく
肉はフォークで充分に肉刺しし、ピックル液がしみ込みやすくする。
冷凍用保存袋にピックル液と肉を入れ、できる限り空気を抜き、冷蔵庫で10日ほどねかす。
ピックル液をむらなくしみこませるため、1日1回上下を返す。
ピックル液から出し水洗いをし、流水で3時間ほど塩抜きする。途中で塩具合をみながら（肉小片を切り取り電子レンジでチン）塩抜き時間は調節。
料理用タコ糸とさらし布を用意する。
肉の長さの1.5倍に布を切り、胴からきっちり巻く。
胴を巻いたら両端もきっちり結ぶ。吊り下げてスモークするようなら吊るせるような輪を作っておく。
５０～６０℃で3時間スモーク。今回はチップにクルミのスモークウッドを使用。
７０～７５℃で2時間ボイルする。
なべの下に皿を敷き、肉に直接火をあてない。
温度計（棒温度計と燻製温度計を使用）でこまめに温度を計り、特に温度の上げすぎに注意。
ボイルの後、流水で冷やし冷蔵庫で一晩ねかして完成です。（右側は同じく自家製のベーコン）