材料（新レシピ）
| 豚肉（ロース） | １ｋｇ |
| 粗塩 | 14～16g |
| 砂糖 | 2～4g |
| 味の素 | 2g |
| 片栗粉 | 10～20g |
| コショウ | 2g |
| ナツメグ | 2g |
| セージ粉末 | 1g |
| おろしニンニク | 20g |
| おろしタマネギ | 20g |
| おろしショウガ | 20g |
| カレー粉 | 5g |
| 氷水 | 100cc |
| 総合塩漬剤P-31 | 10g |
| 羊腸 | ４～５ｍ |
肉はひき肉を買ってもよいのですが、できるだけ挽きたてが良いと思います。
私は豚ロース肉をブロックで購入し、適当な大きさに切り分け、背油・筋部分を切り分けて包丁で5mm以下の細切れにします。
そのほかの部分は適当な大きさに切り、フードプロセッサーなどで粗挽きにします。
豚肉以外の材料(上記の調味料・香辛料など)をボウルなどで調合します。
その他、肉の結着力（仕上がりのプリプリ食感）を増し保存性を上げるために総合塩漬剤（燻製材料専門店よりWeb注文）を最低限度(素材肉の1%)添加する。
材料を混練りに十分な大きさのボウルに入れ、肉の温度を10℃以下に保つようにしながら充分に粘りが出るまで（5分程度）練る。右にある器具は東急ハンズで購入した手練り器具。
夏場はよく冷やしたボール（二重のボールの下には氷を入れて冷やす）で中にもアイスキューブを入れて練る事もある。
練りあがった様子。
塩漬けの羊腸をノズルに装着しやすいように水で戻しておく。(10分くらい）
羊腸は使いやすい単位(7m程度)の真空パック入りでもよいが、単価が割高となる。
最近はパイプ付き １ハンク(パイプ7本で合計91.5m)をWebで購入し、冷蔵保管、使用している。単価が安い。
羊腸をソーセージメーカー(スタッファー)のノズルにセットします。
練り上がった材料をスタッファーにスプーンなどで詰め、ソーセージメーカーをセットします。
羊腸端部を結び、ソーセージメーカーのピストンで材料を羊腸内に注入していきます。
1.5m程度で注入を終了し、羊腸端部を結び、右写真のように10cm程度毎で羊腸を編み込み、ソーセージの形にします。
スモーカー内にソーセージを吊るし、最初はチップを焚かずに乾燥させます。(乾燥させることでスモークのノリが良くなります)
次に50～60℃程度で30分程度(スモークのノリ具合をチェック)スモークします。最近はサクラのチップを使ってます。相性が良いようです。
80℃のお湯で10分ボイル。
ソーセージ中心温度が73℃程度になればOK。
ボイル後、急冷し、完成です。